Botanický rod Thea (syn. Camellia, Calpandria) zahrnuje přibližně 45 druhů, z nichž významné postavení zaujímá čajovník čínský (Thea sinensis, syn. Thea chinensis, T. japonica, Camellia chinensis, C. thea, C. theifera) z čeledi čajovníkovitých (Theaceae).
Slavný švédský lékař a botanik Karl Linné ještě v roce 1737 označoval čajovník jako Camellia sinensis. Později ve svém rozsáhlém díle Species Plantarum rozdělil čajovník na dvě sorty, a to na Thea bohea a Thea viridis. Jeho názor přetrval až do roku 1855, kdy se prokázalo, že jím uváděný černý a zelený čaj pochází z téhož keře. Zbarvení listů podmiňuje pouze technologické zpracování.
Prapůvodní vlast čajovníku leží pravděpodobně někde na úpatí pohoří Himálaje v Indii nebo v Číně. Čajovník jako kulturní rostlina vznikl nepochybně zdomácněním planých exemplářů. Divoce vegetující jedinci se dnes vyskytují jen v horním Ásamu, v horní Barmě a na čínském ostrově Chaj-nan.
Pro potřeby zpracovatelského průmyslu slouží nyní dva základní druhy čajovníků:
Čajovník čínský – představuje keřovitou rostlinu, která při příznivých podmínkách dosahuje výše až 6 m. Ořezáváním a pečlivou úpravou se tvaruje do nízkého keře. Listy jsou lesklé, tmavozelené, tuhé, podlouhlé, kopinaté nebo vejčité s krátkým řapíkem a pilovitou obrubou. Spodní stranu listu pokrývají stříbřitě bílé chloupky, patrné i pouhým okem. Nerozvinuté pupeny listů jsou těmito trichomy zcela pokryty a po usušení nabývají plstnatého vzhledu. U kvalitních čajů jsou právě požadovány tyto ochmýřené mladé listy.
Kultivary čajovníku čínského se mnohdy liší tvarem, povrchem, barvou a velikostí listů. Listy jsou určujícím faktorem při posuzování pravosti a jakosti čaje.
Rostlina kvete bílými nebo nažloutlými, velkými květy, jež se podobají květům třešní. Tzv. květový čaj neobsahuje květy keře čajovníku, nýbrž sušené plstnaté listové pupeny, zvané čajovníkový květ. Trojpouzdrý semeník dozrává v kulatou, dřevnatou tobolku s velkými, hnědými, lesklými semeny.
S čajovníkem čínským se můžeme setkat na území Číny, Indie, Japonska, Vietnamu a bývalého Sovětského svazu.
Čajovník ásamský (indický) – dorůstá výšky až 15 m. Tmavé kožovité listy jsou oválné, na špičce protáhlé. Oproti čajovníku čínskému má dvakrát tak velké listy. Dále se odlišuje šťavnatostí, měkkostí, tenkostí a nervaturou listů, menší tvorbou květů a plodů, zastoupením obsahových látek.
Porosty čajovníku ásamského pokrývají souvislé plochy hlavně v Indii, Africe, na Srí Lance (Cejlon) a Jávě.
Nejlépe se daří rostlině v mírně pahorkaté krajině, ve vlhkém, teplém podnebí, zejména na slunných jižních svazích. Nadměrné zamokření nesnáší.
Čajovník odolává poměrně nízkým teplotám. V hornatých částech Číny a Japonska jsou keře v zimě pokryty sněhem a přesto přežijí bez poškození až – 6 o Celsia.
Pro zdárný růst vyžaduje čajovník propustnou, humusem bohatou půdu. Klade zvýšené nároky na fosfor a draslík. Vápník snáší v zemině jen v nepatrném množství.
Nové rostliny lze získat buď ze semen, anebo z odřezků. Semena namáčená ve vodě se vysévají do pečlivě nachystaných záhonů, kde během dvou až tří měsíců vyklíčí. K výsevu je nutné použít dostatečně vyzrálá semena, neboť jen ta zaručují dobrou klíčivost.
Druhý způsob nalezl větší uplatnění. Odnož, obsahující jeden lístek, se zasadí na záhonek, do květináče, popř. plastového sáčku. Přibližně za půl roku mladé rostliny dorostou do výšky 20 cm. Pak se přesadí do školky dokud nedosáhnou jednoho metru. Záhy následuje seříznutí na patnáct centimetrů. Takto upravený kmínek se vysadí na definitivní místo. Sklizeň prvních lístků probíhá zhruba za tři roky.
Čaj se zpravidla češe ručně. Například na některých cejlonských plantážích platí zvláštní nařízení. Sběr se provádí v rukavicích, platí přísný zákaz kouření, používání voňavek a dokonce pojídání aromatických jídel. Tím je zaručeno, že čaj nepohlcuje cizí nežádoucí pachy a vůně.
Optimální výška keře se řídí pravidelným stříháním, čímž se tvoří nové a nové výhonky. Oblý nebo vodorovný sestřih 120 cm nad zemí bývá označován termínem cutacross. Používá se především v Číně, v Dárdžilingu (stejnojmenná oblast pod Himálajem), na Jávě.
Na Srí Lance, Jávě, v Indii trhají sběrači lístky po celý rok, a to ve čtrnáctidenních intervalech. Naproti tomu v Číně a Japonsku se úroda sklízí třikrát do roka, tj. začátkem března před obdobím dešťů, koncem května a července po deštích. Prvotní sklizeň poskytuje nejjemnější, poslední méně kvalitní čaj.
Tam, kde není možné sbírat čaj celoročně, uskutečňuje se nejprve first flush, což je první sklizeň po období dešťů. Poté přichází na řadu second flush. Koncem podzimu a v průběhu dešťů se získávají listy označované jako autumnals.
Průměrný dvanáctiměsíční hektarový výnos činí 800 až 900 kilogramů.
K čaji se vztahují četné mýty. Jedna legenda vypráví o buddhistickém mnichovi, který složil slib, že nebude sedm roků spát a dnem i nocí bude rozjímat o Buddhových ctnostech. Po pěti letech však zaspal. V zoufalství si uřízl víčka a hodil je na zem. Jaké bylo jeho překvapení, když v těch místech vyrostl pozoruhodný keřík. Kněz z něho utrhl pár lístků a začal je žvýkat. Okamžitě pocítil, že se mu navracejí ztracené síly. Bez spánku vydržel zbylé dva roky.
Starodávná indická zkazka popisuje příběh dívky, která se nešťastně zamilovala do jistého mladíka, že na něho myslela bez přestání od rána do večera. Mladý muž její lásku neopětoval, atak dívčina zemřela žalem. Ze země, kterou pokropila svými slzami, vyrašil neobvyklý keř. Zelené listy připomínaly tvarem oční víčka a odvar z nich zaháněl spánek.
Číňané připisují objevení čaje bájnému císaři Šen-nungovi, zvanému "Božský vladař", který panoval v letech 2737 až 2697 př. n. l.
Pověst praví, že jednou, když pil šálek převařené vody, mu do něho spadly lístečky dosud neznámého keře. Vzniklý nápoj vladařovi zachutnal, že si ho navždy oblíbil.
Rostliny odpovídající čaji vládce popsal ve své knize Pen cchao (pen ts´ao) nebo "Lékařské knize" pod názvem hořký tchu (t´u) a čcha (ch´a).
Na stránkách tohoto obdivuhodného díla se dozvídáme, že "... hořký t´u se nazývá ch´a hsuan a yu. Roste v údolí řek i na svazích v provincii S´čchuan a nesnese velkou zimu. Sklízí se ve třetí den třetího měsíce a pak se suší." Z textu dále vyplývá, že se listy používaly k léčení nádorů a nechutenství.
Původní rukopis se nedochoval v originále, ale byl přepsán za nové dynastie Chan, tj. o 3 000 let později, než vládl legendární císař, jemuž je autorství přisuzováno.
Právě jeden z císařů dynastie Chan nešetřil chválou nad tímto nápojem, když tvrdil: "Pití čaje má na mne zvláštní vliv. Nevím, čím to je, ale probouzí ve mně fantazii a oživuje ducha."
Smyšlená je patrně zpráva o čaji, uváděná ve spojitosti s božským Lao-c´, přezdívaný Li Tau, jenž žil asi v roce 600 až 500 př. n. l. Pracoval jako archivář za dynastie Čou a během svého života si získal značnou oblibu mezi prostým čínským lidem. Kronika školy, kde učil, uvádí, že při toulkách mu jeho žák podal šálek zlatého elixíru před branami Han-Passu.
Počátek pěstování čaje se podle jiné zvěsti připisuje Gan Lu, který po návratu z buddhistických studií z Indie za poslední dynastie Chan (25 až 221 n.l.) přinesl do své vlasti sedm čajových bylin. Vzácné rostliny pak zasadil na pohoří Meng v S´čchuanu.
Věrohodné záznamy o čaji se datují až do prvního století našeho letopočtu.
Ve spise Ši Šue napsaném ve 4. století se uvádí, že Wang Mang, tchán císaře Hui Ti (9 až 33 n. l.), pil každodenně čaj. Přátelé z jeho okolí však nápoj odmítali, neboť jim připadal příliš trpký a hořký.
Čínský učenec a básník Kuo-P´o (276 až 324 n. l.) udává ve slovníku z roku 350 pod heslem kiu nebo k´u a t´u čaj. Zároveň zachytil přípravu čaje z prvního (t´u) a druhého (ming) sběru.
Podrobný návod zhotovení čaje jako léčivého přípravku zaznamenal Chang I. Z dynastie Wei (386 až 535 n. l.) ve své knížce Kuang Ya. Mimo jiné píše: "... listy jsou trhány a lisovány do placek v oblastech mezi provinciemi Chu-pei a S´čchuan, placky se suší až zčervenají, tlučou se na tenké kousky, přidává se cibule, zázvor a pomeranč."
Od 5. století byl čaj považován za vyhledávané zboží, ačkoliv proti němu vystoupili někteří odpůrci. Císař Wu Ti (483 až 493) obdivoval a chválil čaj a dával mu přednost před vínem a kořalkou z rýže. Opačné mínění zastával panovník Wang Su (464 až 501).
I když se pohledy na čaj diametrálně různily, přesto podléhal císařské dani. Například v knize Wu Hsing chi z doby dynastie Sung (420 až 479) stojí psáno: "20 li (1 li = 705 yardů) západně od města Wucheng v provincii Chekiang je hora Wen, kde roste čaj pěstovaný jako poplatek pro císaře."
Kolem roku 725 eviduje Su Kung-t´angův herbář čaj pod výrazem Ch´a.
Zajímavá je etymologie českého a ruského slova "čaj", která vychází z termínu "čcha", tj. z pekingského nářečí. Naproti tomu francouzské "thé" nebo anglické "tea" má kořeny v minganském dialektu.
Už za časů vlády dynastie Tchang (618 až 907) se vyvážel čaj do Japonska. Strategický význam plnily obzvláště přístavy Kuang-čou a Sia-ming v provincii Fu-t´ien.
Široké vrstvy v Číně přijaly čaj až v 7. a 8. století. Z tohoto údobí pochází lidová moudrost, která říká, že čaj bystří ducha, rozveseluje mysl, obměkčuje srdce, usnadňuje chápání, zabraňuje spánku a občerstvuje tělo.
Současně se zřizovaly čajovny jako "oázy na smutné poušti života". Četní romantičtí básníci vyzdvihovali "kult čaje", pomocí něhož alespoň uctívali krásu v jinak všedních každodenních útrapách.
Čínský čajový odborník Lu Yu (768 až 824) zveřejnil okolo roku 780 encyklopedii o čaji Ch´a Ching, která zůstala navždy nevyčerpatelným zdrojem pro všechny milovníky čaje. Samotný tvůrce je dodnes pokládán za boha obchodníků s čajem.
Lu Yu shrnul v deseti kapitolách veškeré tehdejší poznatky o této ušlechtilé rostlině. Uvádí původní naleziště keře, rozličné druhy čaje, způsoby přípravy, účinky nápoje. Podrobně vylíčil průběh celého čajového rituálu. Zdůraznil nezbytnost 24 nástrojů, bez nichž se nemohl obřad uskutečnit.
Díky Lu Yu nastala revoluční změna při chystání čaje. Výchozí surovina – čajová placka – přetrvala, ale její kusy se proti dřívějšku lehce pražily nad horkým dřevěným uhlím. Pak následovalo rozetření hmoty na prášek mezi dvěma lístky jemného papíru. Upustilo se od různých aromatických přísad a zvýraznila se jedinečná chuť čaje, která se předtím přehlušovala přídavkem špetky soli.
Čaj se z hustého lektvaru proměnil v čirou tekutinu, jejíž chuťové vlastnosti ovlivňovala především kvalitní čistá pramenitá voda.
Za éry Lu Yu nese čaj název t´cha. Starší pojem t´u mizí a pojmenování t´chuan je určeno jen pro staré a hrubé čajové lístky.
Postupně čaj nabýval na důležitosti nejen v oblasti obchodu, ale též ve sféře daňových příjmů. Z dobových zápisů je patrné, že v roce 879 činily celní poplatky za sůl a čaj hlavní finanční zdroj městské správy Kantonu (Kuang čou).
Počátkem 8. století dorazil čajovník a jeho kult prostřednictvím japonských a čínských buddhistických duchovních do Japonska a Mongolska. Arabové poznali čínský čaj až v polovině 9. století.
Desáté století znamenalo pro Čínu úpadek. Země byla politicky rozervána bratrovražednými boji, oslabena prohranými válkami s cizinci a ničena výbojnými loupežnými hordami. Nepříznivá situace se zákonitě odrazila v poklesu životní úrovně. Následující půlstoletí vedlo ke stagnaci čajových obřadů. Až teprve později nastává vzkříšení vědy a umění a též ožívá kultura čaje. Významným počinem bylo vydání nové knihy Ch´a P´u. Svého vrcholu dosáhlo hrnčířství, které těsně souviselo s přípravou a pití čaje. Císařské manufaktury produkovaly čajové šálky a celé soupravy dokonalých tvarů a nádherných barev.
Na vysokou řemeslnou úroveň čínských výrobků poukázal v roce 1342 indický diplomat v Číně a arabský cestovatel Abu-Abdallah Mohamed, zvaný Ibn Battuta.
Po pádu mongolských nájezdníků v roce 1368 nastoupila v Číně k moci národní dynastie Ming (1368 až 1644). Ta se snažila povznést a obnovit nejen rozvrácené hospodářství, ale též tradiční pěstování čaje. S tím souviselo zakládání nových plantáží.
Do historie se výrazně zapsal rok 1676, kdy byl Východoindické společnosti povolen obchod s čínskými kupci. Tento krok umožnil dovoz čaje a hedvábí do Evropy. Uplynulo dvacet šest let a nad transakcemi byla zavedena kontrola v podobě vývozního úřadu. Správní činnost převzal v roce 1720 čínský obchodní cech ko-hong, který až do roku 1771 organizoval obchod s čajem.
V roce 1834 skončila práva Východoindické společnosti. Čína tak přistoupila na světový trh s čajem, jako se svým nejdůležitějším vývozním artiklem. Během opiové války obsadili Angličané v roce 1841 Hongkong a v červnu téhož roku i Kanton. Mírem v Nankinu (Nant´ing) dosáhli zrušení výsadního čajového monopolu a současně obsadili důležité přístavy, mezi jinými též Šanghaj (Shang-chaj) a Hongkong.
Revoluce v letech 1851 až 1854 nepříznivě zasáhla do pěstování a obchodu s čajem. Zničeny byly vyhlášené čajové zahrady kolem města Han-kau. Naproti tomu vývoz čaje a hedvábí znatelně stoupl v jiných provinciích.
Nový válečný konflikt s Anglií v roce 1856 skončil podepsáním mírové smlouvy v Tientsinu (1860). Po porážce musela Čína uvolnit řeku Yang-tse-kiang až k Han-kau, což Angličanům uvolnilo přístup k centru čajového obchodu.
Následkem změněné politické situace padlo postavení Číny jako světové čajové velmoci. Uvolněnou pozici postupně ovládla konkurence, zejména Indie a Cejlon.
Evropa přišla do kontaktu s čajem poměrně nedávno, a to zásluhou Orientu, který jej považoval za oblíbený a uctívaný nápoj.
První svědectví o čaji přinesl v 9. století arabský kupec a světoběžník Sulejman. Tento obchodník se seznámil s čajovou kulturou při putování po Číně. Své postřehy o daleké krajině vypodobnil takto: "Z nerostných látek si král uchovává právo na sůl a na rostlinu, která se pije spařená teplou vodou. Tato rostlina se prodává ve všech městech za vysokou cenu. Jmenuje se sach. Má více listů než jetel a je o něco aromatičtější, chutná hořce. Připravuje se tak, že se svaří voda a naleje se na rostlinu. Tento nápoj se osvědčuje na všechno. Do státní pokladny jdou peníze z poplatků za hlavu, z daně za sůl a za tuto rostlinu."
Nejstarší doložená listina o čaji v evropském písemnictví je z roku 1559, kdy Benátčan Giovanni Battista Ramusio v cestopise "Cesty po moři a po souši" publikoval zmínku o čaji – Chai Catai (Čaj z Číny). Zmíněný spisovatel vychvaluje čaj jako vřelý nápoj s léčivými účinky, "jenž je oblíben ve všech východních zemích... a když se bere na lačno, odstraňuje horečku, bolení hlavy a žaludku i bolesti v boku či kloubech."
Záhy se s čajem seznámili jezuité, kteří navštívili Čínu a Japonsko. Jeden z nich, Portugalec páter Caspar da Cruz, po návratu do své domoviny napsal: "Jakékoli osobě nebo osobám, které přijdou do panského domu, je zvykem nabídnout nápoj zvaný ch´a, který je poněkud trpký, červený a léčivý, připravuje se odvarem z určité rostliny."
Italský misionář Luis Almeida, pobývající v zemi vycházejícího Slunce, v jednom dopise uvedl: "Japonci si velmi oblíbili rostlinu osvěžující chuti, kterou nazývají chia."
Také Ital Mateo Ricci (1552 až 1610), který působil jako vědecký poradce na čínském dvoře v Pekingu, zanechal o čaji toto svědectví: "Nemohu opomenout některé zvláštnosti jejich keře, ze kterého připravují svůj chia. Sbírají listy za stínu a používají pro denní vaření nápoje. Užívají jej k jídlům a tak často, jak přijde host do domu. Podává se jednou, dvakrát nebo třikrát, podle délky návštěvy. Tento nápoj se vždy pije nebo srká horký a pro svou zvláštní jemnou trpkost není nepříjemné chuti, naopak prospívá zdraví při řadě chorob, když se pije často."
O rozšíření čaje v Evropě se přičinila již citovaná Východoindická společnost, která dovezla první zásilku čaje do Holandska v roce 1640.
Hned v počátcích vyvolal čaj nejeden prudký spor. "Pití čaje zkracuje život, zvláště u lidí, kteří už překročili čtyřicítku" varoval jakýsi německý lékař. Francouzský doktor Gui Patin označil čaj za "nechutnou novotu století", avšak zakrátko svůj výrok odvolal a vzal tento nápoj na milost jako "účinný lék proti dně".
Byli dokonce tací, kteří hlásili, že pitím čaje ztrácejí dámy svoji krásu.
Ještě koncem 16. století provázely čaj mylné a zkreslené představy. Názorně to dokazuje tvrzení benátského duchovního Giovanni Botera: "Číňané mají rostlinu, ze které lisují jemnou šťávu, kterou podávají místo vína. To jim chrání zdraví a osvobozuje je od všech hříchů a špatností, které nás souží při nemírném pití vína".
Je udivující, že po více než 150 letech od dovozu čaje do evropských zemí, vystupovali proti této poživatině i někteří vzdělaní lidé. Příkladem j postoj polského kněze Kryštofa Kluka z roku 1778: "Kdyby nám Čína poslala všechny svoje jedy, nemohla by nám víc uškodit než čajem."
Jiní naopak považovali čaj za téměř zázračný elixír. Jeden nizozemský lékař napsal: "Této rostlině se nic nevyrovná. Ti, kdo pijí čaj, jsou odolní vůči všem chorobám a dožívají se mimořádně vysokého věku..."
Z Holandska se dostal čaj do Anglie v roce 1645. I zde proti němu v začátcích brojili mnozí odpůrci. Především církev vyrukovala s námitkou, že rostlina pochází z pohanské země. A samotní lékaři prohlásili pití čaje za zdraví škodlivé.
Nepříznivé reference čaji neublížily, ba naopak. Už v roce 1658 mu časopis "Mercurius Politicus" udělal náležitou reklamu: "Významný čínský nápoj, který uznávají všichni lékaři a který Číňané nazývají tcha a jiné národnosti tay a té, je k dostání v kavárně "Sultánce", blízko královské bursy."
Je nutno zdůraznit, že zprvu bylo pití čaje výsadou jen bohatých vrstev. Nápoj se servíroval pouze při zvláštních příležitostech významným hostům, bez ohledu na denní dobu. Skříňka na úschovu čaje měla často podobu šperkovnice a zamykala se na zámek.
Zvyk odpolední konzumace čaje prý zavedla v Anglii až vévodkyně z Bedfordu.
Rozmach obchodu s čajem podnítil vznik čajoven. Na přelomu 17. a 18. století provozovalo činnost více než tři tisíce podobných podniků. Například roku 1706 otevřel v Londýně Thomas Twining kavárnu, kde kromě kávy podával návštěvníkům jako novinku čaj. S jeho jménem je též spojován ministr Earl Grey. Ten obdržel roku 1835 od čínského mandarína vzorek čaje s příchutí bergamotového oleje. Pozoruhodný výrobek nabídl právě rodině Twiningů. Na důkaz úcty byl vzápětí uveden na trh čaj, nesoucí ministrovo jméno. Přitom je obdivuhodné, že prodej této značky přetrval až do dnešních dnů.
Zvýšená poptávka po čaji vedla k tomu, že se stal předmětem výnosného obchodního podnikání. J. Horniman založil roku 1826 firmu, která obchodovala s kvalitním značkovým čajem. Svými výrobky zásobovala nejen cukrárny a kavárny, ale i lékárny.
O obchod s čajem se zasloužil J. Lipton, jenž v roce 1889 vytvořil stejnojmennou firmu. Za rok působnosti zakoupil čajové plantáže, čímž si zajistil surovinovou základnu. V této době měl již v Londýně sedmdesát svých prodejen. Postupně vybudoval balírnu čaje v Hobokenu ve státě New Jersey ve Spojených státech, dále továrny v Chicagu, San Francisco, Torontě, Indii a na Cejloně.
V roce 1894 vznikl na Picadilly v Londýně nevelký krámek s názvem J.Lyons a Co. Ltd. Vzkvétající živnost umožnila firmě rozšířit síť nových provozoven. Společnost se ve dvacátých letech minulého století natolik rozrostla, že zřídila největší továrnu na balení čaje v Greenfordu v Anglii. Zakoupila též plantáže s továrnou na zpracování čaje v Malawii v Africe.
Po vzájemné dohodě byla v roce 1920 zřízena s firmou Horniman kapitálová společnost, dnešní O.T.C. Ltd. Ta balí a exportuje čaje obou podílníků do celého světa.
Nejstarším obchodem s čajem v Holandsku je Egbert N. V. Douwe. Podnik byl uveden do provozu v roce 1753 v Joure, neveliké vesnici v severní provincii Fries. Původně sloužil jako malý koloniální obchůdek s kávou, tabákem a čajem. Úspěšné podnikání přinutilo představenstvo firmy postavit rozsáhlou továrnu v Utrechtu, kde se kromě čaje zpracovává i tabák do dýmek značky "Amphora".
Do Ruska pronikly první kusé zprávy o čaji v roce1567. Přičinili se o to dva kozáci, a to Ivan Petrov a Burnaš Jalyčev. Dotyční cestovatelé dorazili z Číny do vlasti, aniž by přivezli sebou jedinou rostlinu nebo vzorek čaje. Bedny s čajem se objevili na ruském dvoře až roku 1618. Avšak o toto zboží nebyl zájem. O dvacet let později předal ruský vyslanec v Číně Vasilij Starkov carovi Michajlu Romanoviči dvě stě balíčku čaje jako dar od mocného chána. Popularita čaje rázem přes noc stoupla. Zatím si ho mohli dovolit pít jen majetní aristokraté.
Enormní zájem o nezvyklý nápoj dal podnět k tomu , že se začal čaj pravidelně dovážet po souši z Čína a Japonska. Touto cestou přicházel do Evropy "ruský neboli karavanní čaj". Byl považován za lepší než čaj dopravovaný po moři. Při lodní přepravě totiž jemná chuť čaje utrpěla v zatuchlých skladištích zadehtovaných lodí.
Pokusy s pěstováním čajovníku v Rusku spadají do roku 1833. V Nikitinské botanické zahradě na krymském pobřeží byly vysázeny mladé rostliny. Nepříznivé půdní a klimatické podmínky způsobily, že celá operace skončila nezdarem. Z Krymu čajovník putoval do Suchumské botanické zahrady a do Gruzie do Ozurgetské školky. Z tohoto místa se semenáčky přenesly do Zugdidi na statek Eristova "Gora" v Ozurgetské okrese, kde byla založena první čajová plantáž. Vypěstovaný čaj však nedosahoval náležité kvality.
Úspěšné pěstování se uskutečnilo až na batumském černomořském pobřeží, obzvláště v okolí města Čakvy. Zásluhu na tom měl zejména ruský obchodník s čajem K. C. Popov, který zde využil svých bohatých zkušeností z cest po Číně, Indii a Cejlonu.
Během první světové války se čajová pole změnila v bojiště. Mnohé plantáže tak zcela zanikly a postupem času se z nich staly kukuřičné lány.
Obnova kultur nastala teprve ve dvacátých letech.
Dnes se čaj pěstuje především v osvědčených regionech, a to v Gruzii, Abcházii, Ázerbájdžánu, Krasnodarském kraji a v Lenkoranské oblasti.
Rozšíření čaje na Cejlonu předcházely zvláštní události. Tento ostrov náležel k tradičním producentům kávy a kakaa. V roce 1869 postihla zemi pohroma v podobě plísně oranžové (Hemileia vastatrix), která zpustošila všechny kávové plantáže. Krajina stála před hospodářským otřesem. Hrozící katastrofa byla odvrácena vysazováním čajovníku. Rychlý rozvoj ovlivnila též snadná dostupnost čajových výpěstků z Indie. Zanedlouho rostliny pokryly všechny kouty země bez ohledu na nadmořskou výšku.
Díky modernizaci ve zpracování a bohaté sklizni čaje zaujal Cejlon důležité postavení v celosvětovém měřítku.
Kromě Cejlonu, Ruska a Číny patří v současnosti k význačným vývozcům čaje dále Indie, Japonsko, Vietnam, Jáva, Indonésie, státy východní Afriky.
Sklizené čajové listy se v jednotlivých státech zpracovávají různými technologickými postupy, podle nich se čaj dělí na čaj černý, zelený, žlutozelený, ovoněný, bílý, skládaný a lisovaný.
U černého čaje prodělávají lístky fermentační proces, při kterém získávají typickou černou barvu a příjemnou vůni.
Čerstvé čajové listy se nejprve podrobí zavadnutí. Během vadnutí listy ztrácejí vodu, měknou a křehnou. Zároveň v listech probíhají složité biochemické změny. Rozkládá se určitá část listového barviva chlorofylu, štěpí se přítomné bílkoviny, nastává oxidace tříslovin, tvoří se charakteristické aróma.
Zavadlé listy se pak svinují na speciálních strojích, čímž dojde k tomu, že se buňky listů trhají, praskají, buněčná šťáva se uvolňuje a současně smáčí povrch listů a usnadňuje vzdušnou oxidaci.
Vytříděné svinuté listy jsou potom ve zvláštních místnostech vystaveny fermentaci. Při tomto kroku musí být dodrženy některé důležité parametry jako například optimální teplota a vlhkost prostředí, zamezení výskytu plísňových zárodků, ochrana před přímými slunečními paprsky apod.
Po ukončení fermentace se čaj suší v sušicí peci. Sušením fermentovaný čajový list mění barvu na hnědočernou až načernalou. Vysušený čaj se potom třídí na sítech. Neprosáté čajové listy rozláme krájecí zařízení na menší části. Takto upravený produkt se taktéž roztřídí. Do obchodní sítě přichází pod označením lámavý nebo zlomkový čaj.
Černé listové čaje se rozdělují podle původu do několika základních kategorií:
Flowery Orange Pekoe (FOP) obsahuje velké množství zlatových pupenů (tipsů) a velmi dobře svinuté první mladé lístky a malé stopky. Čaj tohoto druhu vyniká výraznou aromatičností, velmi jemnou chutí. Řadí se mezi nejkvalitnější a nejlepší černé čaje.
(Poznámka: pojmenování Orange nemá původ v anglickém výrazu pro pomeranč, nýbrž se odvozuje od holandského slova Oranje, což v překladu znamená královský).
Orange Pekoe (OP) se skládá z mladých drobných lístků dobře svinutých, se zjevným obsahem zlatových výhonků a malým množstvím stopek a hrubších listů.
Pekoe (P) obsahuje listy střední velikosti (druhé a třetí) a dostatečné množství stopek. Jedná se o čaj střední jakosti.
Pekoe Souchong (PS) je složen z větších listů (třetího až šestého). Je to čaj horší kvality, drsné vůně a chuti.
Souchong (S) se vyznačuje většími listy, jež jsou nedostatečně svinuté a fermentované. Patří k nejlacinějším druhům čaje.
Congu (C) podobně jako předchozí se považuje za čaj horší kvality, neboť má velké lístky, nedostatečně svinuté a fermentované.
Broken Orange Pekoe (BOP) náleží mezi velmi dobré druhy zlomkového čaje. Obsahuje dobře svinuté části jemných listů a stopek a má poměrně dosti zlatových pupenů. Listové části jsou vyrovnané velikosti, bez drti a čajového prachu.
Broken Pekoe (BP) je charakterizován drobnými, ale hrubšími listy a částmi řapíku. Zlatové pupeny vesměs neobsahuje. Jde o čaj středního druhu.
Broken Pekoe Souchong (BPS) je vytvořen úlomky špatně svinutých, velkých a hrubých listů a stopek. Zbarvení čaje je našedlé, vůně a chuť drsná.
Fanning (F) neboli čajová drť, která vzniká při výrobě po vyfoukání prachu a nečistot. Součásti dále doprovází malé úlomky listové tkáně.
Dust (D), tzv. prachový čaj, se zachytává jako odpad z nejjemnějšího síta. Slouží k přípravě deskového čaje.
Zelený čaj se od černého liší nejen smyslovými vlastnostmi, tj. vzhledem a jakostí nápoje, ale i celým výrobním postupem.
Připravuje se z čajových listů, které během zpracování neprodělaly zavadnutí a fermentaci. Tím si čaj uchová přirozenou barvu, neboť neproběhne chemická degradace tříslovin a chlorofylu.
Průmyslové zpracování zeleného čaje spočívá v tom, že se čerstvé čajové listy okamžitě po sběru opaří vodní parou, čímž se zničí enzymy. Teprve poté se listy svinují, třídí a dosušují, leští, aby se u nich dosáhlo matného tmavozeleného lesku. Po vyleštění je zelený čaj tříděn podobně jako černý čaj do obdobných jakostních skupin.
Ze zeleného čaje se připravuje nápoj světložlutého zbarvení, silné vůně a hořce svíravé chuti, který má silně povzbuzující účinky.
Také zelené čaje jsou rozděleny podle určité klasifikace na:
Oolong reprezentuje žlutozelený polofermentovaný – polokvašený – středně fermentovaný čaj, oblíbený hlavně v Číně. Zhotovuje se stejně jako zelený čaj, jen s tím rozdílem, že prodělává ještě nedokonalou fermentaci a suší se ve stínu. Vyniká velice intenzívní vůní, svěží chutí a výraznými tonizujícími účinky. U kvalitních druhů přechází nazelenalá barva do měděného odstínu. Čaj oolong bývá někdy lehce parfémován a pak přichází do obchodu pod názvem Scented Oolong. Zájem o tento druh čaje roste obzvláště v jižní a východní Asii, USA, Anglii a Francii.
Scented Tea neboli ovoněný čaj se připravuje z velmi dobrých zelených čajů, které jsou ovoněny různými aromatickými květy oranžovníku, citroníku, kamélie, karafiátu, růže, jehličím rozličných stromů a především květy rostlin z čeledi olivovníkovitých (Oleaceae), a to vonokvětu (Osmanthus fragrans) a jasmínu arabského (Jasminum sambac). Proces se uskutečňuje ve zvláštních místnostech, v nichž se květy volně rozprostřou na lískách a nechají se několik dní v klidu. Čaj přitom pozvolna absorbuje část aróma z květů. Někdy se k čaji přidává nepatrné množství použitých květů. Tento druh čaje se exportuje především z Číny a Japonska do Anglie, Spojených států a Francie.
White Tea pochází z Číny, hlavně z provincie Fu-t´ien. Jedná se o tzv. "bílý čaj", který se získává sušením nefermentovaných listových pupenů na slunci nebo na ohni. Obchodně je čaj označován jako Flowery Pekoe, někdy též jako čajový květ. V množství tří až čtyř procent krášlí některé černé čaje. Samostatně se pro přípravu nápojů vůbec nepoužívá, neboť listové pupeny postrádají svéráznou čajovou chuť a vůni.
Lok Poa Tea je čaj vypěstovaný v Číně, zejména v provincii Kuang-tung a Kuang-si. Připravuje se tak, že se čerstvé čajové listy vystaví působení páry a pak se plní do proutěných bambusových košíků, v nichž se slisují. Čajové listy jsou temné a silně aromatické.
Pouchong náleží k čínským skládaným čajům. V této oblasti se konzumuje jako lidový čaj. Tento špinavě zelený, na slunci sušený čaj je buď fermentovaný nebo nefermentovaný.
Compressed Tea, odborně uváděný jako lisovaný čaj, se zhotovuje z rozmanitých druhů čaje, které jsou po zvlhčení parou mechanicky lisovány do desek nebo cihel různých tvarů. Sušení výlisků probíhá v sušárnách, popř. na slunci.
Deskový čaj vzniká lisováním čajových prosevů, které se získávají při třídění hotového čaje velmi dobré jakosti. Pro obchodní účely bývá formován do tvaru obdélníku, čtverce, kruhu apod.
Zelený cihlový čaj se vyrábí z celých a hrubých čajových listů sesbíraných po čajové sklizni. Listové čepele jsou nejprve krátce praženy, čímž v nich poklesne obsah vody. Pak se svinují a suší. Následuje napaření produktu a lisování do formiček.
Vitaminizovaný čaj se připravuje z vysoce kvalitních zelených a černých čajů tak, že se obohatí vitaminem C. Jako zdroj slouží většinou extrakt ze šípků nebo samotná kyselina askorbová. Čaj se vyznačuje lahodnou vůní, slabě nakyslou chutí a antiskorbutickými vlastnostmi.
Od nepaměti znali Číňané léčivé účinky čaje. Jako lék se podával především proti otokům a vředům. Klasická čínská medicína mu připisovala na dvacet různých léčivých vlastností. Zdůrazňovala, že posiluje mozek, zlepšuje paměť, čistí krev, bojuje proti zlým snům, dává lesk očím, chrání před depresemi a sklíčeností.
V Japonsku čaj předepisovali nemocným, kteří trpěli krvácením žaludku, střev a nosu.
Namátkou možno vzpomenout, že Thea folia – čajové listy pokládal již v roce 1741 württemberský lékopis za výborné léčivo při průjmech.
Tytéž listy uvádí osmé vydání rakouského lékopisu (Pharmacopoea Austriaca, Editio octava) pod jménem Folia the.
Kdysi se v lékárnách z čaje vyráběla celá řada přípravků jako lihový výluh (Tinctura theae, Tinctura theae saccharata), sirup (Sirupus theae), esence (Essentia theae), tekutý výtažek (Extractum theae fluidum), odvar z listů (Ptisana de folio theae) aj.
Vyhledávaným lékem byl také Martindaleho "Astmapulver", prášek proti dušnosti, který se skládal z natě lobelky nadmuté, plodů anýzu, fenyklu, listů durmanu a čaje.
Z chemického hlediska obsahují čajové listy 1,5 až 4,5 % alkaloidu kofeinu (thein), malé množství purinových látek, zejména theofylin, theobromin, adenin, xanthin. Dále byly identifikovány třísloviny (až 15 %), bioflavonoidy (hlavně rutin), aminokyseliny, polyfenoly. Ukázalo se, že čaj je bohatý na vitamin A, B, C (obzvláště zelený čaj), K a PP.
Aróma čaji dávají silice, složené z četných vonných sloučenin typu alkoholů, aldehydů, terpenů apod.
Analytické metody potvrdily v čajových listech přítomnost rozličných derivátů s poměrně vysokým obsahem fluóru (0,0085 %). Uvedený prvek má značný význam pro lidský organismus, neboť se výrazně podílí na tvorbě zubní skloviny, především u dětí.
Za farmakologické účinky odpovídá hlavně kofein, který stimuluje centrální nervovou soustavu, povzbuzuje srdeční činnost, působí mírně močopudně, zvyšuje produkci žaludečních šťáv, a tím napomáhá lepšímu trávení. Obsažené třísloviny účinkují zase protiprůjmově.
Na jeden šálek čaje připadá zhruba dvacet miligramů kofeinu, zatímco u kávy je jeho množství až pětinásobné. Klinické pokusy prokázaly, že teprve nadměrné a neuvážené pití čaje může být nezdravé.
Čajové nálevy se používají též v kosmetice, neboť stahují velké póry v pokožce a tím zlepšují její vzhled. Navíc má takto připravená tekutina zklidňující a dezinfekční účinek. Používá se ke smývání stahujících pleťových masek. Rezinoid, tj. koncentrát získaný extrakcí méně kvalitních druhů čaje se přidává do některých pánských parfémových kompozic, protože jeho vůně připomíná orientální tabák.
Od pradávných dob k dnešku prodělalo zhotovování čaje mnoho proměn.
Počátky mistrovské přípravy je nutno hledat ve východní Asii, kolébce čajové kultury, kde čaji věnují velkou péči, nevšední znalosti, pokornou úctu a až dojemnou lásku.
Číňané považují čaj za symbol jejich každodenního života. Připravuje se v malých hliněných hrncích, které mají tím větší cenu, čím více usazenin po čaji v nich zbývá. Nádoby se totiž při neustálém používání nevymývají. Zdejší lidé pijí čaj z malých, krásně zdobených talířků, někdy o objemu jen několika doušků. Takřka u žádné zábavné zahrady nechybí nikdy prostorná čajovna, kde se čaj podává v šálku, ve kterém se přímo spařuje horkou vodou. Šálek zakrývá děrovaná poklička. Ta zadržuje čajové listy při pití. Je zajímavé, že v Číně se čaj pije při návštěvách tehdy, když hodlá host odejít. Jestliže hostitel vypije nápoj dříve, dává tím najevo, že si přeje, aby návštěva odešla. Velmi váženým a vzácným hostům se podává čaj, v němž plavou čerstvé květní lístky růží nebo jasmínu.
V Tibetu a v Mongolsku si zase oblíbili čaj cihlový. Je to slisovaný čajový odpad slepený rýžovou vodou a doplněný trochou syrové hovězí či ovčí krve. Našemu čaji se tedy vůbec nepodobá. Není divu, že žádnému Evropanu nechutná.
Pro Japonce není čaj pouze nápojem. Jsou s ním spjaty různé kulturní tradice. Jde hlavně o zelený čaj "o-t´a". Mnozí jsou přesvědčeni o tom, že čajový obřad se svými přesně určenými pravidly odráží japonskou mentalitu. Pozvání na šálek zlatisté tekutiny navozuje představu poklidu s příjemným neuspěchaným rozhovorem.
Přípravou čaje "t´a-do" zase prostupují prvky přísného zen-buddhismu. Obřad má především pomoci lidskému nitru, aby získalo klid a mír.
V některých částech Západní Indie se čaj nepije, nýbrž se žvýká, vysává nebo jí.
Pro Persii je typické, že se čaj konzumuje z malé sklenky, k níž patří malý talířek a zdobená lžička.
Největšími spotřebiteli čaje jsou Angličané a Australané. Nepijí slabý čajový nálev, jako je tomu v Asii, nýbrž velmi silný. Například v Irsku a částečně ve Skotsku se považuje za urážku a nezdvořilost nabídnout návštěvníkům světlý – slabý čaj.
Již od nepaměti se někteří lidé snažili porušovat potravinářské výrobky a obohacovat se tak na úkor jiných. Zejména to bylo výhodné u takového zboží jako čaj, který se draze dovážel z dalekých zámořských krajin. Nepoctivci nahrazovali čaj jinými rostlinami, např. listy maliníku, kamejky, ostružiníku apod.
Aby k takovým případům nedocházelo, byli vyčleněni specialisté-ochutnávači, kteří bděli nad správnou kvalitou. Jeden z nich, Williams H. Ukers, ve své práci "Vše o čaji" napsal: "Říká se, že ochutnávačem čaje, podobně jako básník, se musí člověk narodit. Své schopnosti musí samozřejmě cvičit a rozvíjet, ale nemá-li vrozený jemný smysl pro chuť a mimořádně vyvinutý čich, nikdy se z něho skutečný expert nestane..."