Pohanka obecná
Nezastupitelné místo v naší potravě mají rozličné užitkové rostliny. Poskytují lidskému organismu nejen vitaminy, minerální látky, vlákniny, ale i celou řadu biologicky významných sloučenin. Některé dokonce obsahují značné množství bílkovin, jejichž nutriční hodnota je srovnatelná s klasickými živočišnými surovinami. Není proto divu, že celosvětově vzrostl zájem o rostlinné produkty jako jsou sójové boby, kukuřičná zrna, ovesné vločky. Nebývalou pozornost vzbudila před časem i pohanka.
Pohanka obecná (Fagopyrum vulgare), jak zní úplné vědecké označení, botanicky přísluší do čeledi rdesnovitých (Polygonaceae). Za její pravlast bývá pokládána oblast severního Mongolska, jižní Sibiře, Turkestánu, Mandžuska.
Jedná se o jednoletou šťavnatou bylinu, jejíž lodyha dorůstá až do výše jednoho metru. K charakteristickým znakům patří střelovitě srdčité listy a drobné bílé až narůžovělé, někdy i červeně zbarvené květy. Zralé tmavohnědé trojboké nažky ukrývají na konci vegetačního období vlastní moučnaté plody.
Chemický rozbor u nich prokázal přibližně 14 % vody, 11,3 % bílkovin, 2,6 % tuku, 54,8 % škrobu, 14,4 % buničiny a 2,9 % ostatních látek.
Občas se používá též pohanka tatarská (Fagopyrum tataricum), lidově nazývaná tatarka. Její plody nedosahují však takovou kvalitu, neboť mají přitrpklou až nahořklou chuť.
0pt"> Pohanku jako polní plodinu neznali staří Řekové ani Římané. Teprve při nájezdu mongolských kmenů ji ustupující Turci přinesli do Arábie a přes Malou Asii do Středomoří. Odtud prostřednictvím Saracénů (= Arabů) pronikla hlavně do Francie. Podle nich zde dostala jméno sarrasin nebo "blé sarrasin", tj. "obilí saracénské".
Netrvalo dlouho a pohanka se stala základní stravou nejširších chudinských vrstev. Význačný renesanční lékař Petr Ondřej Mathioli píše ve svém slavném Herbáři o tom, že rostlina náležela v první polovině 16. století mezi nejrozšířenější potravu v Čechách. Naši předkové si ji velice cenili a vážili, protože byla považována za obilninu, pícninu, zelené hnojivo, medonosnou rostlinu.
Jakmile se začaly zakládat ve velkém bramborové kultury, její význam u nás rázem poklesl. Například Hospodářský kalendář c.k. vlastenecko-hospodářské společnosti pro království České z roku 1804 uvádí, že se tehdy pohanka vysévala jen v okolí Poděbrad a na Chrudimsku, kde ji dobytek spásal místo kukuřice. Ojediněle rostla na chudých půdách kolem Horažďovic a u Knína na Berounsku.
Naproti tomu v severním Německu a ve Francii se pěstovala na rozlehlých plochách. V těchto zemích totiž pohanková mouka tvořila důležitou složku pečiva a chutného černého chleba. Velkou oblibu si získala také pohanková kaše, zhotovená z krupice nebo ze samotné pohankové mouky. Dodnes se řadí v Dánsku k národním jídlům.
Na území Štýrska a Slovinska lidé od nepaměti připravují populární pokrm, tzv. "Sterz", jehož podrobný návod popisuje v kuchařské knize "Jihoněmecká kuchyně" Katharina Prato takto:
Do 2,5 litru vroucí slané vody nasypeme půl litru pohankové mouky a vše necháme deset minut vařit. Během této doby vznikne moučný knedlík. Ten několikrát obrátíme vařečkou a znovu povaříme stejný časový interval. Přitom ho občas propíchneme držadlem vařečky, aby veškerá mouka lépe nabobtnala. Pak všechnu vodu slijeme do druhé nádoby. Knedlík roztrháme dřevěnou vidlicí na stejnoměrné kousky, a ty za stálého míchání polijeme několika sběračkami odstavené horké vody. K vytvořené směsi přidáme 100 gramů rozpuštěného másla nebo tuku. Hmotu důkladně promísíme, hrnec zakryjeme a na čtvrt hodiny odstavíme na mírný oheň. "Sterz" opět roztrháme a rozdrobíme, navršíme na mísu, ochutíme omastkem a slaninovými škvarky. K hotovému jídlu se podává hovězí nebo houbová polévka, v některých krajích místo toho horké sladké či studené kyselé mléko.
Podobnou chuť má "turecký šterc" neboli vyhlášená italská "polenta", avšak v ní pohanku nahrazuje kukuřičná mouka. Existuje též "krupičný" a "jáhlový terc". Prvý se připravuje z pšeničné krupice, druhý naopak z prosných jáhel. Pravý "šterc" je však vyroben pouze z pohanky.
V ruské národní kuchyni zase upotřebují pohankovou mouku a krupici ("grečněva krupa") na pohankové lívance blini. Smažené na másle se předkládají společně s kysanou smetanou, uzeným lososem nebo kaviárem zejména při různých společenských slavnostech.
Kromě potravinářství našla pohanka využití i v lékařství. Ještě poměrně nedávno se z listů izoloval flavonoidní glykosid rutin, označovaný jako vitamin P.
Příznivě působí při nadměrné lomivosti kapilár při hemorhagických přírodách, hypertenzi, aterioskleróze, cukrovce apod. Dále zmírňuje vedlejší účinky arzénových a vizmutových preparátů, potlačuje alergické reakce. Často se rutin dávkuje společně s vitaminem C, neboť v této kombinaci obě látky vykazují výrazný antioxidační efekt.
Dnes farmaceutický průmysl pohanku téměř nezpracovává. V rostlinné říši byly nalezeny bohatší zdroje, především jerlín japonský (Sophora japonica), jehož pupeny skýtají kolem 20 % rutinu.
Ačkoliv v medicíně ztratila pohanka své minulé postavení, přesto zaujímá hlavně v zahraničí významnou funkci v racionální výživě. Bohužel pro většinu našich domácností je zatím nedostupnou potravinou, neboť v obchodech není běžně k dostání. Při troše štěstí ji můžeme sehnat ve vybraných JZD, která se pěstováním zabývají, anebo příležitostně v některých městských tržnicích.
text též na http://www.firesnake.eu